La ricetta della paella al salto di Carter Oblio
Ciro Alberto Cucciniello, lo chef di Carter Oblio, uno dei migliori nuovi ristoranti di Roma, ha scritto per Puntarella Rossa la sua ricetta della paella al salto. Eccola! (Foto della paella, Andrea di Lorenzo)
“La paella è uno dei miei piatti preferiti. E’ il piatto esperienziale per eccellenza, il cui concetto, già a partire dal nome, anziché suggerire ingredienti (che infatti variano in ogni angolo della Spagna) impone il contenitore (la tipica padella, appunto), ma con esso pure la modalità di fruizione, conviviale per antonomasia, perché la paella la si fa almeno almeno per due e quando arriva a tavola si è necessariamente contenti. Lo si era già prima se la si è ordinata. E se non lo si era del tutto avrà provveduto la sangria nell’attesa. Ma la paella in questione detta pure l’obbiettivo perseguito dalla ricetta: quella sbruciacchiatura sul fondo che è impossibile non ottenere se la si cuoce in maniera tradizionale, sul fuoco e all’interno della padella di ferro sottile. E pertanto nella padella va servita. Tassativamente. Meglio se in un chiringuito in riva al mare.
Non potendo portare il mare in sala mi sono chiesto come riportare almeno nel piatto quella stessa rosticciatura, quel concentrato potentissimo di “maillardizzazione” tra i carboidrati del riso, gli zuccheri delle verdure e le proteine del pesce. La risposta è stata semplice proprio come la ricetta che ne è conseguita: una paella al salto alla maniera del tradizionale riso al salto che si fa a partire dal risotto allo zafferano, col quale per altro la paella è imparentata, pur rappresentandone l’antipodo assoluto, l’alter ego estivo, l’amico spagnolo più allegro e colorato.
La paella nasce come piatto di recupero. Posti lo spunto e il metodo, sentitevi liberi di togliere, aggiungere e sostituire ingredienti in base a stagione e disponibilità. Quella che propongo in questa ricetta ricalca le basi di una paella de marisco, a base di pesce, molluschi e crostacei. Con lo stesso metodo potete sbizzarrirvi nell’aggiungere anche carne o realizzarla con soli vegetali.
Una seppia (in alternativa totano o calamaro)
400 grammi di pesci da zuppa (a scelta tra scorfano, tracina, triglia, coccio)
Quattro mazzancolle (in alternativa gamberi, scampi, cicale di mare, capesante)
Un mazzo di prezzemolo riccio
Una decina di pistilli di zafferano
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Tagliate a brunoise (dadi di circa 2 mm) lo scalogno, la carota, l’aglio, mezzo finocchio (conservatene la “barba” per la finitura del piatto), i gambi del prezzemolo, un peperone e i friggitelli.
Tenete da parte bucce, ritagli e mondature (foglie escluse) delle verdure per il fumetto.
Ponete in forno, sulla brace o su fiamma viva un peperone intero fino a bruciarne completamente la pelle.
A quel punto riponetelo ancora bollente in un contenitore ermetico o una boule avvolta nella pellicola e lasciate riposare. Il vapore effuso dalla polpa, imprigionato nel contenitore, faciliterà la separazione della pelle.
Tagliate in pezzi da 5 mm la polpa del peperone, priva di pelle e semi, e conditela con poco pepe, sale, olio e qualche foglia di prezzemolo tritata. L’acqua del peperone, rimasta nel contenitore, tenetela da parte per aggiungerla al fumetto.
Pulite (o chiedete al vostro pescivendolo di farlo per voi) i pesci: squamate, sfilettate e spinate i pesci da zuppa, separate le interiora della seppia e privatela della pelle, staccate la testa ai gamberi ed estraeteli dal carapace.
Tenete ogni cosa da parte avendo cura di riporre tutto subito in frigorifero.
Con le lische e le teste del pesce, private d’occhi, branchie ed eventuali parti di sangue, la pelle della seppia e i carapaci dei gamberi (le teste tenetele da parte per la cottura del riso), fate partire un fondo: prima tostate il tutto leggermente in forno o in padella insieme ai ritagli delle verdure e un filo d’olio. Quando le lische appariranno asciutte e i carapaci bianchi, trasferite in una pentola capiente, sfumate con 50 ml di vino bianco e coprite con 2 litri di acqua fredda ghiacciata.
Portate a bollore, aggiungete l’acqua dei peperoni e lasciate andare a fiamma bassa.
Preparate un fondo anche con le interiora della seppia: aglio, olio e prezzemolo in padella. Scaldate a fiamma molto alta, aggiungete le interiora, scottatele e coprite con mezzo litro d’acqua ghiacciata. Portate a bollore, abbassate la fiamma fino a che il liquido sobbolla appena, e immergete la seppia, lasciandola cuocere per 10/15 minuti fino a quando non risulterà del tutto morbida infilzandola coi rebbi di una forchetta. Conservate la seppia coperta, in poco liquido di cottura.
In una pentola d’acciaio rovente versate insieme due cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, gambi di prezzemolo e le cozze ben pulite. Dopo pochi secondi, aggiungete un mestolo del fumetto di pesce (filtrato attraverso un colino a maglie sottili) che nel frattempo sta andando sul fuoco.
Chiudete il coperchio, lasciate sbuffare la pentola per qualche decina di secondi scuotendola ogni tanto, poi scoperchiate e con un paio di pinze prelevate le cozze man mano che si aprono, senza dar loro il tempo di cuocere ulteriormente perdendo liquidi e raggrinzendosi.
Sgusciate i mitili, controllate che non vi siano alghe all’interno e teneteli da parte bagnati con parte del loro liquido, che avrete precedentemente filtrato badando a far depositare ogni residuo di sabbia sul fondo di un contenitore alto e poi facendolo passare attraverso le maglie di una etamina o di un panno carta, posto su uno chinois.
Siete pronti per cuocere il riso.
In una casseruola a bordi alti appassite le verdure a brunoise con quattro cucchiai d’olio. Aggiungete il riso e lasciatelo leggermente tostare. La fiamma deve restare medio alta, e le verdure possono sbruciacchiarsi appena. Non ci dispiace portarci un po’ un profumo di tostatura più spinta all’interno di un piatto che fa del fondo abbruscato della padella il suo tratto distintivo per eccellenza.
Tenete in caldo e a portata di mano il fumetto di pesce (che pure nel frattempo avrete filtrato), il fondo nero di seppia “sporca” e l’acqua delle cozze. Coprite con un mestolo di acqua delle cozze, tre cucchiai di fondo di seppia e due mestoli di fumetto.
Dosate i tre brodi, tenendo presente che mentre il “caldo de pescado” è praticamente sciapo, gli altri due liquidi saranno piuttosto sapidi.
Durante la cottura, unite quest’ultimi insieme al fumetto solo finché, assaggiando di volta in volta, il riso non vi sembri sapido abbastanza (a qual punto proseguite soltanto col fumetto). Di contro, qualora la sapidità dei fondi non dovesse parervi sufficiente, regolate di sale.
Girate solo quanto necessario per controllare ed omogeneizzare la cottura.
Non è una paella tradizionale (che non va toccata durante i tre quarti della cottura), ma non è neanche un risotto: benché pure quando cuciniamo quest’ultimo in verità non vi sarebbe bisogno alcuno di tormentare il riso esasperatamente nel controproducente intento di togliergli più amido possibile di dosso.
Quando il riso è ancora molto al dente aggiungete un cucchiaino da caffè di pimenton, i pistilli di zafferano e spremetevi all’interno le teste dei gamberi (a patto che siano freschissime e profumate, con un piacevole odore d’acqua di mare. Altrimenti omettete serenamente questo passaggio). Spegnete il fuoco, unite due cucchiai di foglie di prezzemolo tritate, date una mescolata e versatelo, ancora leggermente lento, in una placca nella quale si stenda in uno strato alto poco meno di 2 cm.
Coprite con una pellicola e lasciatelo raffreddare e accorparsi in frigo per qualche ora.
Nel frattempo, aggiungete al fumetto due cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciate che si restringa a fuoco lento in una sorta di bisque più scura e densa. Regolate di sale solo appena raggiunta la giusta corposità (il che è buona regola per tutti i ristretti: rischiereste altrimenti di avere un liquido già troppo salato prima d’essersi ristretto abbastanza).
Tirate fuori il riso dal frigo. Coppatelo in quattro cerchi di circa 12 cm di diametro (se non avete un cerchio di metallo, aiutatevi con una boule, una ciotola di quel diametro, o realizzate un coppapasta di fortuna con una striscia di cartoncino qualunque).
Arroventate una padella antiaderente (se non siete arrembanti. Se vi sentite di rischiarvela, e abbondate con l’olio, ben meglio sarebbe una padella di ferro), ungetela con un goccio d’olio e piastrate i dischi di riso 3 o 4 minuti per lato. Deve formarsi una crosticina sbruciacchiata e croccante, pertanto, pur partendo da una padella molto calda, regolate il fuoco affinché il riso non bruci prima di aver raggiunto una caramellizzazione omogenea su tutta la superficie. Nel girarla sull’altro lato, rinunciate alla spatola e misuratevi senza esitazione col rituale del “salto” che da’ il nome al tradizionale piatto lombardo dal quale questa rivisitazione trae ispirazione.
Sporcate un piatto piano e colorato con un pizzico abbondante di pimenton de la Vera. Ponete la paella al centro del piatto. Nella stessa padella, ancora calda, scottate velocemente tutti i pesci, dopo averli salati leggermente (se la padella non è ben antiaderente, aiutatevi con un ritaglio di carta forno oleata): seppia e cozze sono già cotte e devono appena riprendere calore, ma pure i gamberi, cui avrete badato a togliere il budello con la punta di un coltello, e i filetti di pesce (dal lato della pelle) non avranno in realtà bisogno di più di qualche secondo.
Prendete un cucchiaio della polpa di peperone a cubetti e adagiatela sul riso. Sistemate i pezzi di pesce, gambero, cozze e seppia (quest’ultima tagliata a listarelle) in maniera armoniosa. Finite con la barba del finocchio, i ciuffi di prezzemolo riccio, e, se volete un ulteriore elemento di freschezza, un concassé di datterini (meglio se non eccessivamente dolci). Servite con un generoso cucchiaio di bisque bollente e di fondo nero di seppia.
Al ristorante aggiungiamo anche polvere di porro bruciato e olio al prezzemolo. Oli e polveri non mancano mai, ma sono due preparazioni che ho omesso giacché non valgono la pena di essere effettuate a casa solo per la finitura di questo piatto.
Mangiatela calda. Anche se fa caldo. Soprattutto se fa caldo.
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