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La cena della Vigilia si mangia di magro, ossia di pesce, e da Nord a Sud è una profusione di vongole e capitoni. Un supplizio per chi il pesce magari lo ama anche, ma non per l'intero menù o per chi è vegetariano, e non trova tregua neanche in questa occasione. L'idea per una cena della Vigilia diversa è quella di offrire dopo un lauto antipasto o anche dopo un primo di pesce, un tagliere di formaggi davvero speciale.
Un insieme di formaggi da assaggiare e da degustare, con il loro giusto accompagnamento, a metà fra il dolce di miele e composte di frutta e la leggerezza delle insalate.
Sicuramente una cena diversa, e se decisamente non proprio leggera, adatta anche a chi sarà appena uscito dall'ufficio o in cucina non si proprio “fare”. “Il formaggio ci dà l'opportunità di essere creativi. Di mescolare diversi, colori, forme e sapori, di unire differenti consistenze e aroma, in accordo o in contrasto” così scrive Fiona Beckett, giornalista gastronomica britannica di fama internazionale che dedicato un volume alla sua passione casearia, Formaggi. “Ci sono abbinamenti classici che è difficile superare – spiega – sodalizi con altri ingredienti ormai codificati, ma è arrivato il momento di osare”. Il vassoio perfetto La composizione del vassoio dei formaggi segue regole precise. Se si prepara un vassoio di formaggi per i propri ospiti è indispensabile offrire un po’ di scelta, non a tutti piacciono (o possono mangiare) gli stessi tipi di formaggi. Alcuni sono intolleranti al latte di vacca, altri non sopportano il gusto intenso dei formaggi erborinati. Ecco perché sebbene sia possibile organizzare un tagliere a tema “tutto capra” o “tutto muffe” è decisamente meglio mescolare le tipologie, lavorando invece sulle provenienze. Ecco come: - Un formaggio di pecora o/e uno di capra e uno di latte vaccino - Formaggi provenienti da Paesi differenti o da un’unica località - Una selezione di diverse consistenze: formaggi cremosi, a pasta molle e dura - Diversi sapore, dal dolce al piccante - Diversi colori, incluso uno erborinato - Forme e misure mixate, formaggi circolari e a spicchi
Come servirli Appoggiali interi su un tagliere di legno, di ghisa, in granito o in un cestino di vimini foderato con foglie di vite. Disponili in senso orario dai più morbidi ai più duri, per aiutare il palato alla degustazione. Servi ogni tipologia di formaggio con il proprio coltello in modo da non sporcare quelli più duri con tracce di robiole o caprini: lama liscia e spessa per i semi-stagionati; più sottile per quelli più morbidi; lama forata per le tipologie più fresche e a pasta molle; a campana per staccare scaglie di Parmigiano o pecorino stagionato. Gli abbinamenti Per osare rimanendo nel solco della tradizione si può servire uvetta sultanina, datteri e noci e qualche fettina di pera – perfetto abbinamento per un semi stagionato di latte vaccino. Il formaggio di pecora sposa perfettamente la cotognata, i formaggi dal gusto forte e penetrante, come il Castelmagno, oltre che con il classico miele di castagno possono essere serviti anche con delle caldarroste. Ottimi anche i biscotti salati o un chutney di zucca. Nel bicchiere Meglio sfatare il mito che vuole qualunque vino rosso uno splendido connubio. Esistono rossi freschi e ricchi di tannino, come il Cabernet ad esempio, che si sposano difficilmente con i formaggi corposi, con cui è invece meglio preferire un Amarone o bottiglie d'annata. In generale, i formaggi a pasta molle vogliono vini bianchi o vini rossi leggermente fruttati. I formaggi a pasta dura preferiscono i vini rossi o bianchi di struttura, mentre per incontrare i sapori più forti o la pastosità di un Brie si possono abbinare Gewurztraminer o Tokai; gli erborinati sono forse i più difficili da accompagnare ma sono perfetti con un Sauternes o un Porto. Coltello e forchetta Se il formaggio è stagionato o duro, si mangia con coltello e forchetta, se invece è un formaggio molle si spalma su un pezzo di pane. Assaggiare non è sinonimo di mangiare poco. Vuol dire gustare con attenzione "Assaggiare non è sinonimo di mangiare poco. Vuol dire gustare con attenzione un prodotto alimentare di cui si vogliano apprezzare le qualità, sottoponendolo all’esame dei nostri sensi, in particolare del gusto e dell’olfatto (ma anche della vista, del tatto e dell’udito)" L'assaggio del formaggio può dare molte soddisfazioni, ne è convinto Beppe Casolo, maestro assaggiatore e vicepresidente di Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi) e autore del nuovo libro Formaggi - Il primo corso di degustazione di Terre di Mezzo Editore. Mai consumare il formaggio appena estratto dal frigo, non riuscirebbe a rivelarsi per quello che è e non potremmo apprezzarne adeguatamente gli aromi. Meglio lasciarlo un po' di tempo a temperatura ambiente perché raggiunga la temperatura di 16-18°. Mai tagliare il prodotto solamente al momento del consumo, per evitare il rischio di ossidazione della superficie di taglio e che si disidrati, seccandosi. - GUARDA TUTTO LO SPECIALE NATALE
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